Maçãs

Quase no final do ano, a Nutricionista Maria Alice Maciel nos fala um pouco sobre esta maravilhosa fruta, a maçã. Mais um motivo para tê-la em sua mesa da virada. Vocês já pensaram que maravilha é a maçã? Independente de ser Fuji, Gala (que são as mais consumidas e plantadas no Brasil), verde, golden, eva ou outras, é uma das frutas mais apreciadas no mundo. Pode ser fresquinha, em geleia, suco, vinagre, doces, chás, compotas, bebidas (vinhos, sidras, frizantes), desidratada (crocante). Inclusive o bagaço (que sobra da extração do suco), pode ser usado como adubo ou ração. Fora o uso na perfumaria (shampoos, cremes, etc). E as preparações, então? Quem nunca apreciou uma torta de maçã com canela? Se ainda não comeu, já passou da hora. Ai, deu até saudades da torta que minha mãe fazia, com farofa doce por cima. Saladas, são tantas que se usa pedaços de maçã; a maçã assada com açúcar e canela no buraquinho (essa é antiga, hein?) Mas também existem muitas receitas, mais novas e modernas, com a maçã fazendo parte da lista de ingredientes. Em razão de sua composição, a maçã possui inúmeras propriedades. Ela possui várias vitaminas e minerais, pectina e tanino. Quando consumida com casca, o teor de fibras é maior. É bastante suculenta devido a quantidade de água. O aroma é muito agradável, despertando os nossos sentidos, sendo uma das primeiras frutas que oferecemos aos bebês (maçã raspadinha). Estudos tem mostrado mais um benefício importante, como antioxidante, que é a proteção cardiovascular. Devido ao teor de pectina, ajuda no controle do colesterol e da glicemia e tem poucas calorias (cerca de 55 calorias a cada 100 g). Não podemos esquecer da limpeza dos dentes, quando usada como sobremesa após uma refeição e de sua ação adstringente. Alguns dizem que maçã engorda, porque abre o apetite ou que prende o intestino. Acreditamos que, justamente a maçã ingerida com casca (mais fibras insolúveis) dará maior sensação de saciedade e também pelo mesmo motivo, ajuda no funcionamento intestinal. Outra grande vantagem é que nunca deixamos de  encontrar maçã; ela dá praticamente o ano todo. Quando não de um tipo, é outro, afinal, dizem que existem uns 1000 tipos de maçãs no mundo. É isso, vou pensar seriamente em resgatar aquela receitinha da torta de maçãs com canela e farofinha doce por cima. Que tal? Beijos a todos os leitores e um ótimo Ano Novo, continuando a acompanhar o OBA. Maria Alice Maciel        Nutricionista

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Saudável: panqueca de espinafre com recheio de frango

Ingredientes:
MASSA
1 xícara e meia (chá) de leite desnatado
1 ovo
1 colher (chá ) de sal
1 colher (sopa) de óleo
1 xícara (chá) de folha de espinafre picada
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral
3 colheres (sopa) de semente de linhaça
RECHEIO
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola pequena ralada
300 g de peito de frango cozido e desfiado
4 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sopa) de tomilho fresco picado
5 colheres (sopa) de requeijão light
COBERTURA
1 colher (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de cebola picada
meia xícara (chá) de ketchup
meia xícara (chá) de água fervente
1 pitada de sal
1 colher (chá) de salsinha picada
Para untar:
óleo
Modo de preparo:
MASSA
1 - No liquidificador, bata o leite, o ovo, o sal, o óleo e o espinafre por 3 minutos. Junte a farinha e bata por mais 3 minutos ou até obter uma massa levemente cremosa e homogênea.
2 - Passe para uma tigela e junte a semente de linhaça. Deixe descansar por 5 minutos.
3 - Unte e aqueça uma frigideira grande (18 cm de diâmetro). Coloque uma porção de massa suficiente para formar uma camada fina que cubra o fundo da frigideira. Frite um lado e vire para fritar o outro. Passe para um prato e repita a operação até finalizar a massa. Reserve.
RECHEIO
4 - Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o frango desfiado, o ketchup, o tomilho e o requeijão. Misture e deixe esfriar.
MONTAGEM
5- Coloque um pouco do recheio sobre metade de uma panqueca, enrole e coloque em uma travessa. Repita a operação até finalizar a massa e o recheio. Reserve.
COBERTURA
6- Em uma panela pequena, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o ketchup e a água. Cozinhe por 3 minutos. Coloque a pitada de sal e a salsinha. Cubra as panquecas e sirva em seguida
DICA
Se desejar, aqueça as panquecas no micro-ondas por 2 minutos, na potência alta, um pouco antes de servir.
Rendimento: 10 unidades
Tempo de preparo: 45 minutos

Um petisquinho facíl e rápido de fazer

Ingredientes
4 bistecas sem osso cortadas em tiras finas e temperadas com sal e pimenta do reino moída a gosto
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
¼ xícara (chá) de alecrim picado
1 colher (sopa) de orégano
1 xícara (chá) de pão de forma ralado
Farinha de trigo
2 ovos ligeiramente batidos
Modo de preparo
Numa tigela misture queijo parmesão ralado, alecrim picado, orégano e pão de forma ralado. Reserve.

Pegue as tiras de 4 bistecas sem osso cortadas em tiras finas (e já temperadas com sal e pimenta do reino moída a gosto), passe na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e na mistura de pão de forma temperado (ou na farofa pronta).

Frite em óleo quente, retire e deixe escorrer.

Foto: Daniela Meira/Mais Você

Comida de Boteco- Porção na Chapa Cinco Sabor

Ingredientes:
200g de peito de frango
200g de calabresa
1 cebola pequena fatiada
50g de azeitona
50g de provolone à milanesa
1 pão de alho
4 colheres de sopa cheias de maionese
3 pepinos em conserva
1 maço de salsinha
Suco de meio limão

Modo de preparo: passe no processador a salsinha, picles e suco de limão até ficar bem picadinho. Transfira para uma tigela e acrescente a maionese e acerte o sal. Misture bem e conserve na geladeira. Fatie a calabresa e coloque-a em uma tigela cobrindo com molho de soja. Deixe marinando por 1 hora. Drene o molho e reserve. Asse o pão de alho e reserve. Em uma frigideira quente, frite a calabresa com cebola fatiada. Reserve conservando quente. Tempere o frango com sal e alho a gosto e leve ao fogo para dourar. Reserve conservando quente. Corte o queijo em cubos, passe-os em ovo batido e farinha de rosca. Frite-os e reserve.
Montagem: coloque a calabresa, frango, azeitonas, queijo e pão de alho em uma chapa ou tábua para levar à mesa. Sirva acompanhado de molho tártaro e o molho de soja marinado com calabresa.

Boteco: Cervejaria 366

Comida de Boteco -Boné de Corno

Ingredientes:
Sal grosso
5 batatinhas
150g catupiry
100g de bacon em cubos
5 tomates cereja
Sal, azeite, pimenta e orégano a gosto
Molhinho:
2 colheres de sopa de maionese
1 colher de café de alho picadinho
1 colher de chá de salsinha

Modo de preparo: cozinhar as batatas em água com sal e azeite. Após cozidas, cortar ao meio, colocar em um recipiente coberto levemente com sal grosso, o lado cortado para cima. Cortar os tomates cerejas também ao meio, dividindo em dois, e temperar com orégano, azeite, sal e uma pitada de pimenta. Pegue meia xícara de bacon cortado em mini cubinhos e leve ao microondas por dois minutos. Ao final, coloque catupiry no centro da batata, jogue o bacon por cima de todas as batatinhas, finalize com o tomate cereja cortado ao meio, com a parte cortada virada para baixo, espetando com auxilio de dois palitinhos. Sirva com molhinho de maionese.

Boteco: Bar dos Cornos

Comidas de Boteco- Pastel de carne seca

Ingredientes:
1 kg de carne seca (coxão duro)
2 tomates verdes sem semente
8 dentes de alho
2 cebolas grandes
Pimenta do reino a gosto
10 azeitonas chilenas
24 ovos de codorna
600g massa de pastel
Óleo para fritar


Modo de preparo: deixar a carne de molho na água de um dia para o outro. Ferver a carne cortada em cubos na panela de pressão por 40 minutos, desfie a carne reserve. Leve ao fogo em uma panela 150 ml de azeite, a cebola picada , o alho amassado e deixe fritar até dourar. Depois de frito, coloque o tomate e misture bem. Em seguida, coloque a carne bem desfiada e misture com todos os ingredientes e por último, junte a salsinha, a pimenta, o orégano, a azeitona picada e uma pitada de sal e deixe esfriar. Abra a massa do pastel, coloque o recheio de carne seca temperada, o ovo de codorna e frite em óleo quente.

Boteco: Chopp do Alemão

Comidas de Boteco -Bolinho de carne com toque de shoyu

Ingredientes:
1kg de carne moída (patinho)
250g de cebola picada
20g de salsinha
170g de pão ralado amanhecido
50ml de shoyu
100ml molho de alho
25g de caldo de carne em pó

Modo de preparo: misture todos os ingredientes e faça bolinhas de 50g, aproximadamente. Frite em óleo quente e sirva.

Boteco: Bar do Vardemá

Filé de suíno com gorgonzola e maçã

Ingredientes

• 500g de filé de suíno
• 1 maçã verde
• 2 colheres de manteiga
• 1 cálice de vinho branco
• ½ cebola
• 1 colher de farinha de trigo
• 1 xícara de leite
• 50g de gorgonzola Quata
• sal

Modo de preparo

1. 1.Abra o file de suíno em bifes finos e tempere com sal 2- Recheie com fatias da maca verde e enrole 3- Prenda com barbante culinário 4- Leve ao forno com cebola e vinho branco 5- Aqueça manteiga e doure a farinha de trigo 6- Junte o leite e misture fora do fogo 7- Adicione a gorgonzola e deixe derreter 8- Retire o file recheado , fatie e regue o molho de gorgonzola e sirva.

 

Iscas de alcatra com palmito e molho de manga

Ingredientes

• 500 Grama(s) de filé de alcatra cortado em tiras
• 1 Colher(es) de chá de sal
• 2 Unidade(s) de palmito fresco
• 2 Colher(es) de sopa de azeite de oliva
• 1 Unidade(s) de cebola pequena picada
• 1 Xícara(s) de ADES sabor manga
• 1 Colher(es) de chá de amido de milho MAIZENA®
• 1 Colher(es) de sopa de gergelim branco

Modo de Preparo

• 1. Em uma tigela, coloque a alcatra e tempere com meia colher (chá) de sal.
• 2. Reserve.
• 3. Em uma panela, coloque o palmito e cubra-o com água.
• 4. Leve ao fogo médio e cozinhe por 20 minutos ou até ficar macio, escorra a água e corte-o em rodelas.
• 5. Reserve.
• 6. Em uma frigideira grande, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio e doure a carne.
• 7. Coloque a carne em uma travessa e reserve em local aquecido.
• 8. Na mesma frigideira, aqueça o azeite restante e doure a cebola, junte meia xícara (chá) de ADES sabor manga e deixe ferver.
• 9. Passe por uma peneira e leve o líquido ao fogo.
• 10. Dissolva o amido de milho MAIZENA® no ADES sabor manga restante e misture, mexendo sempre, até engrossar.
• 11. Junte o palmito e o sal restante e misture delicadamente.
• 12. Coloque o molho sobre a carne e polvilhe o gergelim.
• 13. Sirva em seguida.

Talos de Alcachofra, Aproveitamento

Quando eu fiz a Alcachofra Siciliana, falei para reservarmos o talo que faríamos algo com ele. Demorou o post, mas eis que surge o Talo da Alcachofra gratinado com Parmesão. Então, quando você compra a nossa querida amiga (o)  vai ter de cortar o cabo rente à flor. Dá uma olhadinha no talo, por fora uma parte resistente e fibrosa num verde mais forte e no miolo um verde bem clarinho (é nele que queremos chegar). Arrancou o que não presta fora (dá pra descascar igual cana), põe o miolinho para cozinhar junto com as alcachofras. Cozinhou, reserve e pode servir apenas temperado, ou então gratinado com um parmesão (talo+parmesão+forno). Enfim, o que sua imaginação determinar, porque o negócio é saboroso.

Usar alimento sem desperdício é ter a consciência do seu real valor.

Canudinhos Salgados

Essa receita de canudinho salgado, é uma opção bem prática de finger food. Os canudihos salgados podem ser recheados com os mais diversos tipos de recheio: carnes, peixes e até mesmo vegetariano. Aqui a criatividade e os ingredientes à mão é que mandam. A Cláudia Alaminos enviou essa receita de canudinhos recheados com bacalhau. E ainda deu a ideia de usar sal grosso para decorar e ao mesmo tempo firmar os canudinhos. São finger foods que farão a alegria de qualquer convidado.

Canudinhos de bacalhau

Ingredientes
1 embalagem de canudinhos folhados
200 gr de bacalhau salgado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de cebola bem picada
1 colher de sopa de alho bem picado
2 colheres de sopa de cheiro verde picado
2 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas
½ xícara de chá de cream cheese

Modo de fazer
Dessalgue o bacalhau, trocando a água várias vezes. Mantenha o peixe de molho em um recipiente na geladeira.
Leve o bacalhau, já dessalgado, a uma panela com água e deixe-o cozinhar por 5 minutos. Desfie o peixe depois de frio.
Em uma panela, aqueça o azeite. Junte a cebola e deixe-a refogar até ficar transparente. Adicione o alho e, quando este começar a dourar, coloque o bacalhau desfiado. Deixe que refogue um pouco nos temperos.
Agregue o cheiro verde e as azeitonas e misture. Por último, Junte o cream cheese e mexa até que a mistura fique homogênea. Caso fique muito seca, junte água aos poucos até que atinja a consistência desejada, deixando ferver novamente.
Recheie os canudinhos com a mistura de bacalhau e arrume-os num bowl com sal grosso para que eles permaneçam em pé.

foto enviada pela Cláudia Alaminos

Alcatra Recheada de Domingo

Ingredientes
- meio gomo de linguiça calabresa defumada cortada em cubos (100 g)
- 10 azeitonas verdes picadas
- 100 g de mussarela em cubos
- 1 xícara (chá) de flores de brócolis picadas (70 g)
- 1 peça de alcatra (1,3 kg)
- 3 colheres (sopa) de óleo
- meia xícara (chá) de sal grosso
Modo de Preparo
Em uma tigela, coloque a linguiça, a azeitona, a mussarela e os brócolis. Misture e reserve.
Com o auxílio de uma faca bem afiada, faça uma abertura central na alcatra, recheie com a mistura de linguiça e feche com o auxílio de uma agulha e linha grossas.
Disponha em uma assadeira retangular, regue com o óleo e espalhe o sal por toda a carne.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por aproximadamente 1 hora. Retire o papel, vire a peça e deixe assar por mais 30 minutos, regando de vez em quando com o líquido formado na assadeira ou até começar a dourar.
Retire do forno e descarte a camada de sal. Fatie a carne e sirva em seguida.
*Dica: ao colocar a alcatra na assadeira, deixe o lado da gordura voltado para cima. Dessa forma, parte da gordura penetrará na carne, deixando-a mais macia e saborosa.

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 20 minutos (+ 1 hora e 30 minutos de forno)

Carne Louca

Ingredientes
1 kg de acém cortado em 3 partes no sentido da largura
1 colher (sopa) de alho amassado
1 xícara (chá) de cebola picada (150 g)
2 folhas de louro
1 cubo de caldo de carne
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 xícara (chá) de vinho tinto seco (240 ml)
500 ml de água (2 xícaras de chá)
1 colher (sopa) de molho inglês
½ xícara (chá) de azeitona verde picada (65 g)
½ xícara (chá) de azeitona preta picada (65 g)
½ xícara (chá) de alcaparras (85 g)
1 xícara (chá) de cebola fatiada finamente (100 g)
½ xícara (chá) de pimentão verde fatiado finamente (50 g)
½ xícara (chá) de pimentão vermelho fatiado finamente (50 g)
Salsinha picada a gosto
Modo de preparo
Numa panela de pressão, coloque 1 kg de acém cortado em 3 partes no sentido da largura, alho amassado, cebola picada, folhas de louro, caldo de carne, pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, vinho tinto seco, água, molho inglês, azeitona verde picada, azeitona preta picada e alcaparras tampe e leve ao fogo médio por 1 hora contando após pegar pressão.
Depois deste tempo, desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e coloque cebola fatiada finamente, pimentão verde fatiado finamente e pimentão vermelho fatiado finamente. Volte ao fogo baixo e com uma colher de pau vá mexendo até a carne ficar totalmente desfiada e os temperos incorporados. Salpique salsinha picada a gosto e sirva em seguida com pão francês.

Gnocchi alla romana

Um gnocchi ideal para celíacos, sem glúten.

Você precisa de:

•       
     Para o gnocchi:
  Farinha de milho, 500 g
  Caldo de legumes, 700 ml
  Manteiga, A gosto
  Sal, A gosto
  Pimenta-do-reino, A gosto
  Noz-moscada, A gosto
  
  Para o molho:
  Creme de leite, 300 ml
  Queijo parmesão, 100 g
  Cogumelo, 300 g
  Alho, 2 dentes
  Azeite de oliva, A gosto
  Sal, A gosto
  Pimenta-do-reino, A gosto
  
  
      

Passos

1Em uma panela, coloque o caldo de legumes, a farinha de milho e a manteiga; mexa bem até formar uma polenta.

2Abra a polenta numa forma e espere esfriar; corte-a com auxílio de um cortador redondo pequeno.

3Numa frigideira, refogue os cogumelos com alho e azeite de oliva.

4Coloque o creme de leite fresco com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto.

5Numa forma, coloque os disquinhos de polenta e cubra com o creme de cogumelos.

6Finalize com queijo parmesão ralado e leve ao forno preaquecido em temperatura alta até gratinar e sirva.

Receita de Filé Mignon ao creme, cogumelos paris e batatas saotée

Ingredientes:
600 g de filé mignon em cubos médios

2 xícaras (chá) de cogumelos Paris frescos

2 xícaras (chá) de creme de leite fresco

2 colheres (chá) de cebola picada

2 colheres (sopa) de suco de limão

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de cebolinha verde

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Páprica doce

Para a batata:

4 batatas cortadas em cubos

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de mistura de ervas (salsinha/ cebolinha/ sálvia)

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Modo de preparo:
Tempere a carne com sal, pimenta e páprica e doure numa panela com azeite. Reserve. Lave bem os champignons, corte em cruz, coloque 1 colher (sopa) de suco de limão e reserve. Numa panela, coloque a manteiga, doure a cebola, acrescente o champignon e refogue por alguns minutos. Adicione o filé selado, o creme de leite, a outra colher de suco de limão, acerte o tempero, cozinhe por alguns minutos, adicione cebolinha verde e sirva.

Batatas:

Cozinhe as batatas, salteie na manteiga com as ervas, tempere com sal e pimenta e sirva.

Arroz de Sabado

Ingredientes
- 3 colheres (sopa) de óleo
- 800 g de pedaços de frango sem pele, temperados com sal e limão
- 2 colheres (sopa) de toucinho defumado, cortado em cubinhos
- 180 g de paio, cortado em rodelas
- 1 linguiça portuguesa, cortada em rodelas
- 1 cebola grande picada
- 3 tomates maduros, sem pele e sem sementes cortados em pedaços
- 3 xícaras (chá) de arroz parboilizado
- sal
- 12 folhas de repolho rasgadas
-  2 xícaras (chá) de ervilhas frescas ou congeladas (300 g)
-  5 ramos de salsinha picada
Preparo
Numa panela grande e de fundo largo, aqueça o óleo e refogue os pedaços de frango até ficarem dourados. Junte o toucinho, o paio, a lingüiça, a cebola e frite por alguns minutos. Acrescente os tomates, o arroz, tempere com sal e junte as folhas de repolho. Despeje água fervente em quantidade suficiente para cobrir o arroz (6 xícaras de chá, 1,2 litros) e cozinhe em fogo médio com a panela tampada. Quando a água estiver quase secando, adicione as ervilhas e cozinhe até a água secar. Polvilhe a salsinha e sirva o arroz na própria panela em que foi preparado.
Rendimento: 6 porções
Para Acompanhar uma salada verde bem leve.
Tempo de preparo.: 20 MINUTOS

Picadinho Carioca

Ingredientes
1 kg de filé mignon
4  dentes de alho sem miolo picados
1 punhado de sálvia
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparar
Corte o filé em cubinhos. Tempere com o alho, as ervinhas picadas, o sal e a pimenta do reino. Em uma frigideira pré-aquecida, coloque a manteiga e puxe a carne aos poucos. Molho: em uma panela, coloque uma colher de manteiga e refogue bem a carne. Acrescente uma cebola cortada e uma cenoura com casca cortada. Refogue. Acrescente uma xícara de molho shoyo e deixe criar um caldo. Ponha um litro de água e deixe ferver. Coe o molho e leve à geladeira. Retire a gordura e engrosse o caldo com uma colher de maisena. Para servir, junte o molho à carne e coloque para ferver.
Sirva com arroz e farofa.

Quiche de Queijo

INGREDIENTES
MASSA
300g de farinha de trigo
200g de manteiga
sal a gosto
Um envelope de fermento químico
Um ovo
RECHEIO
Uma caixinha de creme de leite
400ml de leite
250g de queijo parmesão ralado
2 ovos
40g de farinha de trigo
Sal a gosto
150g de mussarela búfala
Um maço de manjericão
Tomate cereja para decorar


MODO DE PREPARO DA MASSA
Misture a farinha com a manteiga, o sal e o fermento até ficar parecendo uma farofa. Depois, adicione o ovo e mexa até ficar uma massa macia e homogênea.
Deixe a massa descansar por meia hora na geladeira. Abra a massa e forre uma forma com 25cm de diâmetro.
MODO DE PREPARO DO RECHEIO:
Coloque o creme de leite, o leite, o ovo, a farinha, e o parmesão no liquidificador. Bata por 3 minutos até ficar bem cremoso. Adicione a mussarela de búfala e bata mais um pouco.

Despeje essa mistura na forma com a massa aberta, e decore com folhas de manjericão e tomate cereja.

Asse em forno pré-aquecido a 180 graus. Leva, em média, 40 minutos. Você perceberá que a quiche está pronta quando a massa começa a se desprender da forma e o recheio fica firme e os tomates bem assados.

Receita de Natal Pernil desossado com molho de limão

INGREDIENTES
6 limões tipo tahiti
3 limões tipo siciliano
1 pernil desossado (cerca de 3 quilos)
3 colheres (sopa) de manteiga
meia colher (chá) de pimenta-do-reino moída
meia colher (chá) de louro em pó
5 dentes de alho amassados
4 tabletes de caldo costela de porco
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de hortelã picada
MODO DE PREPARO
Esprema o suco de cinco limões e reserve. Limpe o pernil, tirando a gordura aparente e, com uma faca, abra-o como uma manta. Em uma tigela, misture a manteiga, reservando uma colher (sopa), com a pimenta-do-reino, o louro e o alho. Besunte o pernil com a manteiga temperada. Coloque em uma assadeira grande e despeje o suco dos limões reservados e o caldo dissolvido em uma xícara (chá) de água fervente.
Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira por cerca de 12 horas, virando-o na metade do tempo para tomar gosto. Retire da assadeira e enrole-o com um barbante. Retorne à assadeira e acrescente os limões restantes cortados em rodelas. Leve, coberto com papel-alumínio, ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 2h30min. Retire o papel-alumínio e deixe no forno por cerca de 1h30min, regando com o caldo do cozimento que se forma na assadeira.
Se necessário, acrescente água no fundo da assadeira. Retire do forno e separe o pernil do molho da assadeira. Retire o barbante cuidadosamente do pernil e conserve o aquecido no forno. Passe o molho por uma peneira e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga reservada e doure a farinha de trigo. Despeje, aos poucos, o molho peneirado e meia xícara (chá) de água, mexendo sempre, para não formar grumos, até ficar cremoso. Acrescente a hortelã picada e sirva com o pernil, decorado com as rodelas de limões.

Rendimento:     24 porções

Receita: sugestão Cozinha Nestlé

RISOTO Tipos de arroz e dicas para fazer um bom risoto

O risotto é um prato singular e seu maior atrativo é que ele satisfaz qualquer paladar, desde que seja preparado corretamente. Não é de surpreender que os risotti clássicos – como o risotto alla milanese ou o risotto con porcini – tenham seu berço nas regiões de cultivo do Piemonte, da Lombardia e do Veneto. Outras regiões como a Toscana, Campania e até a Sicilia e a Sardegna contribuem para o gênero com pratos saborosos, mas não se igualam ao norte do país.
A técnica do risotto explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são compostos por um amido macio conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os, ao mesmo tempo, com legumes, carnes, peixes ou outros ingredientes básicos para o sabor.


Escolher a variedade correta de arroz é o primeiro passo para se preparar um dos melhores pratos da cozinha do norte da Itália. O grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de fazer duas coisas essenciais e diferentes: desenvolver o seu amido para atingir a textura cremosa que caracteriza o risotto e, ao mesmo tempo, oferecer resistência à mordida. 
Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para risotto produzidas na Itália, três são as mais indicadas: Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.



Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, razão pela qual produz um risotto mais grudento. É o arroz preferido para os risotti compactos da Lombardia, Piemonte e Emilia-Romagna, como, por exemplo, o risotto com açafrão, com parmiggiano e trufas brancas ou com molho de carne.



Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém mais amilose, outro tipo de amido, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para o preparo de um bom risotto. É uma escolha quase unânime no Veneto, onde a consistência do risotto é mais solta e as pessoas apreciam um grão que ofereça uma forte resistência à mordida.



Carnaroli é uma nova variedade de arroz, desenvolvida em 1945 por um rizicultor milanês que misturou o Vialone Nano com uma variedade japonesa. Produz-se muito menos arroz desta variedade do que das outras duas, o que o torna bem mais caro, mas é, sem dúvida, o melhor dos três. Seu grão é revestido de amido o suficiente para ele dissolver-se deliciosamente durante a cocção, mas também contém mais amido duro do que qualquer outra variedade de arroz, fazendo com que tenha uma consistência excepcionalmente firme quando cozido.

Todos os tipos de risotto podem ser agrupados em dois estilos básicos que diferem apenas em relação à consistência. Há o estilo compacto e um pouco mais grudado do Piemonte, da Lombardia e da Emilia-Romagna, e o estilo mais solto do Veneto, conhecido com all’onda (ondulado). O primeiro estilo é obtido pela evaporação de todo o líquido do cozimento quando o arroz termina de cozinhar e, para o segundo estilo, é preciso finalizar o risotto enquanto ainda estiver úmido.
O estilo piemontês/milanês/bolonhês é mais compatível com os sabores fortes encontrados, por exemplo, no queijo, na linguiça e nos cogumelos silvestres, ao passo que o risotto all’onda veneziano é de grande delicadeza com frutos do mar e legumes frescos.




DICAS PARA UM RISOTTO BEM FEITO

• Para um risotto perfeito, é importante utilizar ingredientes de qualidade (como um bom arroz, queijo ralado na hora e manteiga sem sal).
• O caldo utilizado para a cocção do arroz deve ser feito, se possível, na hora e deve ser bem leve, pois o sabor vai concentrando à medida que evapora ao ser acrescentado ao risotto. Para não errar, opte por um caldo de legumes básico para qualquer tipo de risotto.
• O risotto aceita, como ingredientes, qualquer tipo de alimento: queijos, carnes, peixes, verduras, legumes e até frutas. Mas devem ser acrescentados no momento certo, respeitando seus tempos de cozimento. Por exemplo, cogumelos crus podem ser adicionados no início do cozimento, enquanto folhas, como rúcula, devem entrar na finalização, para manter sua textura e sabor.
• Para soltar o amido, é importante acrescentar caldo aos poucos e mexer o arroz durante todo o cozimento, dando ao risotto sua cremosidade característica. Mas mexa delicadamente, para não quebrar os grãos. O correto é “tombar” os grãos, salteando ou em movimentos circulares, de baixo para cima.
• O ponto certo do risotto é quando os grãos já estão cozidos, mas com o centro resistente à mordida. Ele deverá ser macio, mas ainda firme.
• A finalização do risotto, chamada na Itália de mantecare, é outra etapa muito importante. Acrescente a manteiga e misture delicadamente para depois entrar com o queijo escolhido para seu risotto. Risotti leves, como os de peixes e frutos do mar, devem ser finalizados sem o queijo ou com um tipo de queijo bem leve.
• A finalização é o momento ideal para entrar com ingredientes que devem ser servidos praticamente frescos, como frutas, por exemplo. 

Entre os mitos associados aos risotti, existe um segundo o qual ele deve ser saboreado quentíssimo, ao sair da panela. Ao contrário, a temperatura ideal para degustar o risotto é um a dois minutos depois de colocado no prato, quando todos os sabores e aromas da finalização se misturam e o risotto fica no ponto perfeito.


Pra não perder o costume, uma receita deliciosa!



Risoto básico com trufa

Receita indicada pela chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi.

Ingredientes

300 gr de arroz arbório
1/4 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)
1 litro(s) de Caldo de Legumes 
1/2 unidade(s) de cebola picada(s)ver vídeo
1 colher(es) (sopa) de manteiga 
3 colher(es) (sopa) de parmesão
quanto baste de trufa branca fresca(s)

Modo de preparo

Refogue a cebola e deixe ficar bem macia, acrescente o arroz, refogue mais alguns minutos.
Regue com o vinho branco, cozinhe então o arroz com o caldo de legumes.
Quando o arroz estiver no final do cozimento, veja o sal. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de parmesão ralado.
Coloque no prato de servir e rale uma trufa sobre ele ou use a manteiga trufada se não tiver a trufa fresca.

Marcadores: Cozinha Italiana

Pão de Queijo de Azeitonas

INGREDIENTES:

- 1kg de polvilho doce

- 200ml de azeite extra virgem

- 7 ovos grandes

- 400ml de leite integral

- 1 colher de sopa de sal

- 700g queijo Minas ralado

- 200g azeitonas picadas

MODO DE PREPARO:

1- Colocar o polvilho em uma tigela.

2- Levar ao fogo: o leite, azeite e sal. Quando ferver, escaldar o polvilho. Misturar a massa - ainda quente - com um garfo para desfazer os grumos. Deixar esfriar.

3- Em seguida, juntar os ovos - um a um.

4- Sovar bem até ficar uma massa homogênea.

5- Por último adicionar o queijo e as azeitonas à massa.

6- Fazer bolinhas e levar ao forno preaquecido, a 175ºC, até dourar.